Gastronomía colombiana

Bandeja Paisa

Se trata de un plato originario de la región Paisa, que corresponde a la actual Antioquia y Viejo Caldas o el Eje Cafetero, y el norte de los departamentos del Valle del Cauca y Tolima. Su fama en Colombia es tal, que es más de una ocasión se ha propuesto como plato nacional de Colombia, aunque de momento no es oficial.

El plato tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, única alimentación que acompañaba al arriero en sus travesías. De ahí que incorpore ingredientes variados, ya que tenía que ser un plato rico en proteínas, hidratos y grasas. Posteriormente se popularizó y adaptó a lo que conocemos hoy en día en multitud de restaurantes, principalmente de Medellín y Bogotá.

Se trata de un plato fuerte, con gran variedad y abundancia de alimentos, de ahí que se llame “bandeja”, ya que requiere bastante espacio para servirlo.

Ingredientes

¿Qué Ingredientes necesitamos para preparar una Bandeja Paisa?

Cuatro huevos

Dos chorizos para freír, a ser posibles chorizos antioqueños

Arroz, 300 gramos aprox

Un Aguacate

Un plátano

Un tomate rojo en rodajas

Frijoles guisados, 200 gramos aprox

Carne picada, 400 gramos aprox

Panceta, 400 gramos aprox. Conviene que esté cortada en trozos gruesos

Sal, pimienta y aceite de oliva

Receta

Aunque se puede alterar el orden, los pasos para preparar una Bandeja Paisa son los siguientes:

En primer lugar debemos poner a cocinar el arroz con agua hirviendo en una olla

Freímos en una sartén la carne, la panceta y el chorizo, condimentamos con sal y pimienta al gusto.

Cortamos el plátano en cinco o seis trozos y lo freímos en una sartén

Freímos los huevos en una sartén, puede ser la misma que hemos utilizado para el plátano.

Calentamos los frijoles en el microondas, en un horno, o si lo preferimos podemos freírlos en la sartén.

Cortamos el aguacate en trozos grandes

Juntamos todos los ingredientes cocinados en el mismo plato o bandeja.

Como vemos la Bandeja Paisa es la suma de varios ingredientes cocinados por separado. Por lo que necesitaremos de varias sartenes para ir cocinando los ingredientes de la receta al mismo tiempo.

Consejos

La bandeja paisa, bandeja de arriero o bandeja montañera no necesita ningún acompañamiento. Es un plato fuerte que por sí solo ya llena bastante. Así que solo necesitaremos una buena bebida, a ser posible sin gas para no hacer la comida más pesada de lo necesario. Y también es recomendable tomarlo para almorzar, ya que por la noche puede darnos una digestión incómoda.

Sancocho de Gallina

Si hay un plato que compite en popularidad con la Bandeja Paisa, ese es el Sancocho de Gallina. También es un plato fuerte, que cuenta entre sus ingredientes con pollo, mazorcas de maíz, plátanos, papas y yucas. Se suele servir en dos recipientes, por un lado la sopa y por otro el pollo con los tropezones grandes, aunque también puede tomarse junto.

Es originario del Valle del Cauca (Cali) y es protagonista entre la comida típica de Colombia. Aunque existen variantes del mismo utilizando pescado o carne, el más extendido por Colombia es el valluno, hecho a base de gallina o pollo.

Ingredientes

¿Qué ingredientes necesitamos?

3 mazorcas de maíz, cortadas en tres pedazos

12 vasos de agua

Medio vaso de aliños

Una gallina grande despresada

2 plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas de dos pulgadas

2 bricks de caldo de pollo

6 papas blancas cortadas por la mitad

Una yuca pelada y cortada en trozos grandes

Un cuarto de vaso de cilantro fresco picado

Sal, comino y pimienta molida

1 o 2 dientes de ajo picado o machacado

Color (opcional)

Preparación del Sancocho de Gallina

En primer lugar necesitamos hervir la gallina antes de comenzar a añadir el resto de ingredientes ya que la carne tarda más en cocinarse que el resto de ingredientes. Entre 30 y 45 minutos es el tiempo recomendado.

A continuación añadimos a la olla con la gallina los plátanos verdes, las mazorcas, la sal, el color, el comino, la pimienta y los ajos machacados. se deja cocinar por otros 15 minutos.

Se añaden las yucas y las papas a la olla con todos los ingredientes y se deja hirviendo por otros 30 minutos.

Probamos el sabor y vemos que tiene el punto de sal, pimienta y comino que deseamos, si hace falta, añadimos más. Ya tenemos el sancocho valluno listo para servir.

Finalmente servimos en platos soperos o tazones tratando de repartir la gallina y el resto de ingredientes de manera uniforme.. Añadimos el cilantro directamente sobre el plato.

Consejos

La clave de un buen Sancocho está en que cada ingrediente quede bien cocinado, aunque por supuesto queda abierto a que cada uno le dé su toque personal. También hay quienes usan zanahoria, tomate, etc.

Hay a quienes les gusta acompañar el sancocho de gallina con un arroz con aguacate o con un ají, y hasta con unas empanadas vallunas o también con una bebida como un champus valluno o una lulada caleña. Aunque el acompañamiento, que es opcional, depende de a lo que cada uno este acostumbrado.

Ajiaco Santafereño

Y el tercero en el podio es el Ajiaco Bogotano o Santafereño, junto con el Sancocho la sopa más típica de Colombia. Es muy parecido al Sancocho, solo que lleva tres tipos de papa y no yuca, y la mitad de las papas se deshace en la sopa para que quede más espesa.

Este plato es típico de Bogotá. Veremos que en otros países llaman Ajiaco a lo que en Colombia es el Sancocho y viceversa. Realmente son dos sopas muy sabrosas y de gran parecido

Ingredientes de la receta del ajiaco santafereño

Los ingredientes de la receta del ajiaco santafereño son muy fáciles de conseguir, principalmente necesitamos

Un pollo entero

Dos dientes de ajo picados

2 cucharadas de cilantros

2 mazos de cebolla

3 apios

2 libras de papa criolla

1 libra de papa pastusa

1 libra de papa sabanera

Media libra de guascas

3 mazorcas de maíz tiernas

2 cucharadas de caldo de pollo

2 litros de agua

Sal y pimienta.

La preparación

En primer lugar cortamos las papas en trozos grandes y las dejamos reposar en agua en un plato hondo o recipiente.

Seguidamente cortamos el pollo en trozos grandes, le quitamos la piel, le añadimos sal y pimienta y lo dejamos apartado.

Picamos en trocitos pequeños la cebolla, el apio y el cilantro y los dejamos en un plato pequeño

Ponemos el agua en la olla y hervimos a fuego alto durante un rato.

Cuando el agua esté hirviendo echamos la cebolla, el apio y el cilantro previamente picado, la mitad de las papas y las mazorcas para que los ingredientes comiencen a cocinarse. Estas primeras papas han de llegar a deshacerse para darle un matiz espeso a la sopa

Finalmente Echamos el pollo, el caldo de pollo y el resto de papas. Aunque estas papas son las que no deben deshacerse y en este paso tenemos que tener cuidado de que no se nos sobrecocine el pollo.

Ya tenemos el ajiaco listo. Puede que nos haya quedado un poco espeso, de ser así corregir echando un poco más de agua.

Arroz Atollado

Y seguimos con los platos fuertes de la comida típica de Colombia. El concepto es similar a la paella española, un arroz con múltiples ingredientes hasta conseguir un plato contundente. Tradicionalmente lleva costillas de cerdo, tocino, pechuga de pollo y longaniza parrillera. Así que básicamente lleva carne.

En cada región colombiana varían ligeramente la receta, aunque sus orígenes o su tradición están más ligados a la cocina vallecaucana (Cali).

Ingredientes

2 Tazas de arroz

4 Tazas de caldo de pollo

1 Libra de costillas de cerdo

Media libra de tocino

1 Pechuga de pollo

1 Longaniza parrillera

3 Tallos de cebolla (cortados en trozos pequeños)

Tres Tazas de tomate cortado en cuadraditos pequeños

3 Tazas de papa colorada cortada las láminas

2 dientes de ajo cortados en láminas finas

1 cucharada pequeña de cilantro

Comino, sal, pimienta y color al gusto

Preparación

Como ya hemos dicho, el arroz atollado permite añadir o quitar ingredientes mientras no nos pasemos de creativos.

Lo primero es freir en una sartén la cebolla (hasta que quede transparente) y el ajo (hasta que quede dorado), posteriormente añadimos el tomate y dejamos todo a fuego medio durante 5 minutos.

Añadimos los condimentos (comino, sal, pimienta, color…), añadimos 1 o 2 tazas de caldo (según capacidad de la sartén), y lo dejamos cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Retiramos la mezcla del fuego y la reservamos para después.

En una sartén distinta freímos las costillas de cerdo, la longaniza, las papas y el pollo. Cuando adquieran una tonalidad dorada, retiramos la sartén del fuego y la reservamos para después.

Añadimos en una olla la grasa de las carnes cocinadas en la segunda sartén, el arroz y el resto de caldo de pollo. Dejamos cocinar hasta que el arroz comience a abrirse.

Una vez el arroz comienza a abrirse añadimos a la olla todo el contenido de las dos sartenes que habíamos dejado reservadas, la de las cebollas y la de las carnes. Finalmente dejamos que todo se cocine junto a fuego lento durante 10 minutos.

Ya tenemos el arroz atollado cocinado y listo para servir, y una vez servido le añadimos el cilantro.

Tamales colombianos

Otro aperitivo muy popular en Colombia. Hecho a base de masa de maiz rellena de carne de cerdo y de pollo con verduras, y envuelto en hojas de plátano, el tamal es una de las delicias colombianas más extendidas por el planeta.

En los tamales si que hay variedad, principalmente en los ingredientes de los rellenos. Así podemos encontrar tamales tolimences, santandereanos, antioqueños, de Córdoba, vallunos, de Nariño, de Cundinamarca, llaneros…

Ingredientes del tamal valluno

Para hacer 20 tamales necesitaremos:

Masa de maíz para tamales, dos kilos

Varias hojas de plátano

Carne de cerdo, tres libras

Muslo o contramuslo de pollo, unas 20 presas

Cebolla larga, unas tres libras

Una cabeza de ajo

Aji

Un pimentón

Orégano, tomillo, sal, comino, pimienta, azafrán y algún condimento más si queremos

Media libra de arveja

Un kilo de tomates pelados y picados

Media libra de zanahoria

Diez libras de papas pardas

¿Cómo hacer tamales vallunos?

Cualquier tamal, valluno, colombiano o de cualquier parte del mundo requiere preparar la masa y preparar el relleno. Aunque podemos ahorrarnos la parte de la masa ya que se puede comprar ya preparada. Pero aquí explicamos todo el proceso, desde como preparar la masa para tamales hasta servirlos en la mesa. ¿Cómo hacer tamales? Solo hay que tener claros los pasos a seguir:

¿Cómo preparar masa para tamales?

Para preparar masa para tamales tenemos que ser previsores:

En primer lugar debemos de poner el maíz a remojo durante tres días, haciendo un cambio de agua cada día.

Escurrimos el agua y molemos el maíz

Cocinamos el maíz durante dos horas, esperamos hasta que ablande, volvemos a colar y escurrir.

Molemos de nuevo el maíz y le añadimos el agua hasta formar una masa homogénea.

Finalmente amasamos la masa resultante

El relleno del tamal

El relleno también requiere de cierta previsión:

En primer lugar adobamos las carnes condimentadas con ajo, cebolla, sal y pimienta, y las dejamos marinar durante dos días en la nevera.

Rehogamos las cebollas, los ajos, el ají, el pimentón. Al rato añadimos los tomates, salpimentamos y añadimos comino y azafrán. Cuando esté todo lo dejamos a fuego lento durante una hora.

Hacemos un sofrito con todos los aliños durante 30 min a fuego lento.

Consiguiendo nuestros tamales

Ya tenemos todo listo, solo nos falta darles el toque final a nuestros tamales:

Sobre dos hojas de plátano añadimos la masa, el hogao y cualquier otro ingrediente o condimento.

Cerramos las dos hojas envolviendo la masa y el relleno y las amarramos con beyuco o cabuya

Finalmente preparamos una olla con agua abundante, y cuando esté hirviendo vertimos los tamales y los dejamos cocinar por hora y media.

Empanadas

Las empanadas colombianas son parte de la cultura del país y de la comida típica de Colombia. En pocas calles de Colombia faltarán puestos ambulantes ofreciendo esta delicia cuya peculiaridad frente a otras empanadas es que la masa se hace a base de maíz. Los rellenos suelen ser de carne, pollo, o mixtos.

Cada región ha personalizado la receta, pero estemos donde estemos (Bogotá, Medellín, Cali, Cartagena…) si pedimos una empanada, será difícil que percibamos la diferencia.

Ingredientes

Para 10 personas necesitaríamos lo siguiente:

Para el Guiso

Un Kilo de Carne

Doce papas criollas

Una cebolla larga

Dos dientes de ajo

Tres tomates

Una pizca de tomillo, pimienta negra y sal.

Aceite

Agua (o caldo de carne)

Para la masa

Dos libras de maíz trillado

Aceite

Cominos

azafrán

Preparación de las empanadas vallunas paso a paso

La masa

(se puede comprar y nos ahorramos este paso)

En primer lugar dejamos en remojo el maíz trillado durante 2 o 3 días. Pero no olvidarse de cambiar el agua cada día.

Moler el maíz. También podemos usar una licuadora.

Ponemos a cocinar la mitad del maíz molido en una olla con agua, revolvemos con una cuchara durante media hora hasta que el maíz se desprenda de la olla.

Finalmente Mezclamos el maíz cocinado con el maíz molido crudo y el comino, y amasamos la mezcla echándole un poco de aceite y azafrán hasta que quede suave.

El guiso

En primer lugar hay que preparar el guiso. Para ello hay que picar la carne y cocinar en una olla con agua (o caldo), ajo y sal. Cuando la carne esté blanda, se saca y se termina de picar y desmenuzar. Aproximadamente 45 minutos.

Al mismo tiempo que cocinamos la carne, o después en la misma olla, cocinamos las papas criollas, cortadas en cuadritos y con piel, con agua y sal hasta que se ablanden. Aprox 30 min.

Mientras se cocinan las papas picamos la cebolla, el ajo y el tomate y los freímos en la sartén hasta que adquieran un tono dorado, añadiendo sal, pimienta y tomillo

Finalmente Cocinamos en la olla todo lo anterior (carne, papas y sofrito) durante 30 min.

La mezcla

Ponemos el guiso encima de la masa suave, envolvemos y cerramos con las manos los bordes, y freímos con aceite bien caliente.

El acompañamiento

Lo más habitual es acompañar las empanadas vallunas con aji, guacamole o limón. Aunque apetecen siempre y también se pueden tomar junto con unas marranitas vallunas o un cholado valluno.

Arepas

Las arepas son junto con las empanadas un protagonista de la comida típica de Colombia que podemos encontrar en cualquier sitio, incluso en puestos ambulantes. Su receta puede incluir el ingrediente que se desee, aunque las más típicas llevan queso y choclo (maíz tierno)

Sucede algo similar a las empanadas, hay regiones donde se consume más un tipo de arepa que otro. Pero en cualquier sitio podemos encontrar unas buenas arepas de queso.

Es una receta muy simple que requiere de:

6 choclos desgranados

dos huevos

Queso campesino o doble crema, apróximadamente 1 libra

Mantequilla

Sal

Azucar

Receta de la arepa de choclo

Moler los choclos. Se pueden utilizar alternativas como la licuadora, pero hemos de vigilar que la consistencia quede suave. El secreto está en que no queden excesivamente blandos.

Hacemos la masa. Mezclamos el choclo molido con la mantequilla, los huevos, la sal y el azúcar hasta conseguir una masa uniforme.

Armamos la arepa. Utilizamos para ello hojas de plátano y cocinamos al fuego o al horno. Para que quede bien y uniforme por los dos lados, damos la vuelta cuando  se haya cocinado por un lado sirviéndonos de una hoja de plátano y dejamos que se cocine el otro lado.

Añadimos el queso. Una vez ha quedado cocinada (hay que evitar que se acerque a quemarse), abrimos la arepa y en su interior añadimos el queso, y volvemos a llevarlas al fuego hasta que el queso se derrita.

Toque final. Añadimos más sal o azúcar en función de si queremos que quede más dulve o salada, y ya tenemos la arepa de choclo lista para servir.

Podemos acompañar las arepas de lo que nos apetezca. Son un alimento que se consume a cualquier hora del día.

Almojábanas

Colombianas

Son el dulce o producto de panadería más popular de Colombia. Hechas a base de harina y queso, consiguen una textura esponjosa que hacen de este alimento una delicia de la que disfrutar en cualquier momento del día. Aunque son especialmente típicas en el desayuno.

Es difícil saber de donde son más típicas las almojábanas. Aunque tienen especial fama las de La Guajira y las de Cundinamarca.

Ingredientes

Una taza de harina de maíz blanco precocida, tamizada o masacrepa

Una libra de queso fresco rallado

Una cucharada de mantequilla

Una cucharada de polvo para hornear

Dos huevos

Media taza de leche

Una cucharadita de sal

¿Cómo hacer almojábanas?

En primer lugar precalentamos el horno a 400ºF

Mientras se calienta el horno, batimos los huevos y mezclamos y amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme.

Finalmente una vez los ingredientes estén bien mezclados, hacemos bolitas y las metemos al horno, donde deberemos esperar hasta que crezcan o adquieran un tono dorado y listo, ya podemos servirlas.

Ya ven que la receta de las almojábanas no tiene posibilidad de pérdida, es muy sencilla.

Consejos

La textura esponjosa es la clave. Y es posible que no nos queden perfectas la primera vez que lo intentemos. El punto de horneado y algún ingrediente como el tipo de queso que elijamos pueden requerir un segundo intento. Pero ya ven que la preparación no puede ser más sencilla.

Hay quien confunde las almojábanas con los pandebonos. La receta es bastante similar, pero difieren en el acabado y las texturas. Si van a cualquier panadería lo normal es que puedan encontrar cualquiera de los dos productos y comprobar las diferencias ustedes mismos.