Gastronomía colombiana
Bandeja Paisa
Se trata de un plato
originario de la región Paisa, que corresponde a la actual Antioquia y Viejo
Caldas o el Eje Cafetero, y el norte de los departamentos del Valle del Cauca y
Tolima. Su fama en Colombia es tal, que es más de una ocasión se ha propuesto
como plato nacional de Colombia, aunque de momento no es oficial.
El plato tiene sus orígenes
en el envuelto antioqueño, única alimentación que acompañaba al arriero en sus
travesías. De ahí que incorpore ingredientes variados, ya que tenía que ser un
plato rico en proteínas, hidratos y grasas. Posteriormente se popularizó y
adaptó a lo que conocemos hoy en día en multitud de restaurantes,
principalmente de Medellín y Bogotá.
Se trata de un plato fuerte,
con gran variedad y abundancia de alimentos, de ahí que se llame “bandeja”, ya
que requiere bastante espacio para servirlo.
Ingredientes
¿Qué Ingredientes necesitamos
para preparar una Bandeja Paisa?
Cuatro huevos
Dos chorizos para freír, a
ser posibles chorizos antioqueños
Arroz, 300 gramos aprox
Un Aguacate
Un plátano
Un tomate rojo en rodajas
Frijoles guisados, 200 gramos
aprox
Carne picada, 400 gramos
aprox
Panceta, 400 gramos aprox.
Conviene que esté cortada en trozos gruesos
Sal, pimienta y aceite de
oliva
Receta
Aunque se puede alterar el
orden, los pasos para preparar una Bandeja Paisa son los siguientes:
En primer lugar debemos poner
a cocinar el arroz con agua hirviendo en una olla
Freímos en una sartén la
carne, la panceta y el chorizo, condimentamos con sal y pimienta al gusto.
Cortamos el plátano en cinco
o seis trozos y lo freímos en una sartén
Freímos los huevos en una
sartén, puede ser la misma que hemos utilizado para el plátano.
Calentamos los frijoles en el
microondas, en un horno, o si lo preferimos podemos freírlos en la sartén.
Cortamos el aguacate en
trozos grandes
Juntamos todos los
ingredientes cocinados en el mismo plato o bandeja.
Como vemos la Bandeja Paisa
es la suma de varios ingredientes cocinados por separado. Por lo que
necesitaremos de varias sartenes para ir cocinando los ingredientes de la
receta al mismo tiempo.
Consejos
La bandeja paisa, bandeja de
arriero o bandeja montañera no necesita ningún acompañamiento. Es un plato
fuerte que por sí solo ya llena bastante. Así que solo necesitaremos una buena
bebida, a ser posible sin gas para no hacer la comida más pesada de lo
necesario. Y también es recomendable tomarlo para almorzar, ya que por la noche
puede darnos una digestión incómoda.
Sancocho de Gallina
Si hay un plato que compite
en popularidad con la Bandeja Paisa, ese es el Sancocho de Gallina. También es
un plato fuerte, que cuenta entre sus ingredientes con pollo, mazorcas de maíz,
plátanos, papas y yucas. Se suele servir en dos recipientes, por un lado la
sopa y por otro el pollo con los tropezones grandes, aunque también puede
tomarse junto.
Es originario del Valle del
Cauca (Cali) y es protagonista entre la comida típica de Colombia. Aunque
existen variantes del mismo utilizando pescado o carne, el más extendido por
Colombia es el valluno, hecho a base de gallina o pollo.
Ingredientes
¿Qué ingredientes
necesitamos?
3 mazorcas de maíz, cortadas
en tres pedazos
12 vasos de agua
Medio vaso de aliños
Una gallina grande despresada
2 plátanos verdes, pelados y
cortados en rodajas de dos pulgadas
2 bricks de caldo de pollo
6 papas blancas cortadas por
la mitad
Una yuca pelada y cortada en trozos
grandes
Un cuarto de vaso de cilantro
fresco picado
Sal, comino y pimienta molida
1 o 2 dientes de ajo picado o
machacado
Color (opcional)
Preparación del
Sancocho de Gallina
En primer lugar necesitamos
hervir la gallina antes de comenzar a añadir el resto de ingredientes ya que la
carne tarda más en cocinarse que el resto de ingredientes. Entre 30 y 45
minutos es el tiempo recomendado.
A continuación añadimos a la
olla con la gallina los plátanos verdes, las mazorcas, la sal, el color, el
comino, la pimienta y los ajos machacados. se deja cocinar por otros 15
minutos.
Se añaden las yucas y las
papas a la olla con todos los ingredientes y se deja hirviendo por otros 30
minutos.
Probamos el sabor y vemos que
tiene el punto de sal, pimienta y comino que deseamos, si hace falta, añadimos
más. Ya tenemos el sancocho valluno listo para servir.
Finalmente servimos en platos
soperos o tazones tratando de repartir la gallina y el resto de ingredientes de
manera uniforme.. Añadimos el cilantro directamente sobre el plato.
Consejos
La clave de un buen Sancocho
está en que cada ingrediente quede bien cocinado, aunque por supuesto queda
abierto a que cada uno le dé su toque personal. También hay quienes usan
zanahoria, tomate, etc.
Hay a quienes les gusta acompañar
el sancocho de gallina con un arroz con aguacate o con un ají, y hasta con unas
empanadas vallunas o también con una bebida como un champus valluno o una
lulada caleña. Aunque el acompañamiento, que es opcional, depende de a lo que
cada uno este acostumbrado.
Ajiaco Santafereño
Y el tercero en el podio es
el Ajiaco Bogotano o Santafereño, junto con el Sancocho la sopa más típica de
Colombia. Es muy parecido al Sancocho, solo que lleva tres tipos de papa y no
yuca, y la mitad de las papas se deshace en la sopa para que quede más espesa.
Este plato es típico de
Bogotá. Veremos que en otros países llaman Ajiaco a lo que en Colombia es el
Sancocho y viceversa. Realmente son dos sopas muy sabrosas y de gran parecido
Ingredientes de la
receta del ajiaco santafereño
Los ingredientes de la receta
del ajiaco santafereño son muy fáciles de conseguir, principalmente necesitamos
Un pollo entero
Dos dientes de ajo picados
2 cucharadas de cilantros
2 mazos de cebolla
3 apios
2 libras de papa criolla
1 libra de papa pastusa
1 libra de papa sabanera
Media libra de guascas
3 mazorcas de maíz tiernas
2 cucharadas de caldo de
pollo
2 litros de agua
Sal y pimienta.
La preparación
En primer lugar cortamos las
papas en trozos grandes y las dejamos reposar en agua en un plato hondo o
recipiente.
Seguidamente cortamos el
pollo en trozos grandes, le quitamos la piel, le añadimos sal y pimienta y lo
dejamos apartado.
Picamos en trocitos pequeños
la cebolla, el apio y el cilantro y los dejamos en un plato pequeño
Ponemos el agua en la olla y
hervimos a fuego alto durante un rato.
Cuando el agua esté hirviendo
echamos la cebolla, el apio y el cilantro previamente picado, la mitad de las
papas y las mazorcas para que los ingredientes comiencen a cocinarse. Estas
primeras papas han de llegar a deshacerse para darle un matiz espeso a la sopa
Finalmente Echamos el pollo,
el caldo de pollo y el resto de papas. Aunque estas papas son las que no deben
deshacerse y en este paso tenemos que tener cuidado de que no se nos sobrecocine
el pollo.
Ya tenemos el ajiaco listo.
Puede que nos haya quedado un poco espeso, de ser así corregir echando un poco
más de agua.
Arroz Atollado
Y seguimos con los platos
fuertes de la comida típica de Colombia. El concepto es similar a la paella
española, un arroz con múltiples ingredientes hasta conseguir un plato
contundente. Tradicionalmente lleva costillas de cerdo, tocino, pechuga de
pollo y longaniza parrillera. Así que básicamente lleva carne.
En cada región colombiana
varían ligeramente la receta, aunque sus orígenes o su tradición están más
ligados a la cocina vallecaucana (Cali).
Ingredientes
2 Tazas de arroz
4 Tazas de caldo de pollo
1 Libra de costillas de cerdo
Media libra de tocino
1 Pechuga de pollo
1 Longaniza parrillera
3 Tallos de cebolla (cortados
en trozos pequeños)
Tres Tazas de tomate cortado
en cuadraditos pequeños
3 Tazas de papa colorada
cortada las láminas
2 dientes de ajo cortados en
láminas finas
1 cucharada pequeña de
cilantro
Comino, sal, pimienta y color
al gusto
Preparación
Como ya hemos dicho, el arroz
atollado permite añadir o quitar ingredientes mientras no nos pasemos de
creativos.
Lo primero es freir en una
sartén la cebolla (hasta que quede transparente) y el ajo (hasta que quede
dorado), posteriormente añadimos el tomate y dejamos todo a fuego medio durante
5 minutos.
Añadimos los condimentos
(comino, sal, pimienta, color…), añadimos 1 o 2 tazas de caldo (según capacidad
de la sartén), y lo dejamos cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Retiramos
la mezcla del fuego y la reservamos para después.
En una sartén distinta
freímos las costillas de cerdo, la longaniza, las papas y el pollo. Cuando
adquieran una tonalidad dorada, retiramos la sartén del fuego y la reservamos
para después.
Añadimos en una olla la grasa
de las carnes cocinadas en la segunda sartén, el arroz y el resto de caldo de
pollo. Dejamos cocinar hasta que el arroz comience a abrirse.
Una vez el arroz comienza a
abrirse añadimos a la olla todo el contenido de las dos sartenes que habíamos
dejado reservadas, la de las cebollas y la de las carnes. Finalmente dejamos
que todo se cocine junto a fuego lento durante 10 minutos.
Ya tenemos el arroz atollado
cocinado y listo para servir, y una vez servido le añadimos el cilantro.
Tamales colombianos
Otro aperitivo muy popular en
Colombia. Hecho a base de masa de maiz rellena de carne de cerdo y de pollo con
verduras, y envuelto en hojas de plátano, el tamal es una de las delicias
colombianas más extendidas por el planeta.
En los tamales si que hay
variedad, principalmente en los ingredientes de los rellenos. Así podemos
encontrar tamales tolimences, santandereanos, antioqueños, de Córdoba,
vallunos, de Nariño, de Cundinamarca, llaneros…
Ingredientes del
tamal valluno
Para hacer 20 tamales
necesitaremos:
Masa de maíz para tamales,
dos kilos
Varias hojas de plátano
Carne de cerdo, tres libras
Muslo o contramuslo de pollo,
unas 20 presas
Cebolla larga, unas tres
libras
Una cabeza de ajo
Aji
Un pimentón
Orégano, tomillo, sal,
comino, pimienta, azafrán y algún condimento más si queremos
Media libra de arveja
Un kilo de tomates pelados y
picados
Media libra de zanahoria
Diez libras de papas pardas
¿Cómo hacer tamales
vallunos?
Cualquier tamal, valluno,
colombiano o de cualquier parte del mundo requiere preparar la masa y preparar
el relleno. Aunque podemos ahorrarnos la parte de la masa ya que se puede
comprar ya preparada. Pero aquí explicamos todo el proceso, desde como preparar
la masa para tamales hasta servirlos en la mesa. ¿Cómo hacer tamales? Solo hay
que tener claros los pasos a seguir:
¿Cómo preparar masa
para tamales?
Para preparar masa para
tamales tenemos que ser previsores:
En primer lugar debemos de
poner el maíz a remojo durante tres días, haciendo un cambio de agua cada día.
Escurrimos el agua y molemos
el maíz
Cocinamos el maíz durante dos
horas, esperamos hasta que ablande, volvemos a colar y escurrir.
Molemos de nuevo el maíz y le
añadimos el agua hasta formar una masa homogénea.
Finalmente amasamos la masa
resultante
El relleno del tamal
El relleno también requiere
de cierta previsión:
En primer lugar adobamos las
carnes condimentadas con ajo, cebolla, sal y pimienta, y las dejamos marinar
durante dos días en la nevera.
Rehogamos las cebollas, los
ajos, el ají, el pimentón. Al rato añadimos los tomates, salpimentamos y
añadimos comino y azafrán. Cuando esté todo lo dejamos a fuego lento durante
una hora.
Hacemos un sofrito con todos
los aliños durante 30 min a fuego lento.
Consiguiendo nuestros tamales
Ya tenemos todo listo, solo
nos falta darles el toque final a nuestros tamales:
Sobre dos hojas de plátano
añadimos la masa, el hogao y cualquier otro ingrediente o condimento.
Cerramos las dos hojas
envolviendo la masa y el relleno y las amarramos con beyuco o cabuya
Finalmente preparamos una
olla con agua abundante, y cuando esté hirviendo vertimos los tamales y los
dejamos cocinar por hora y media.
Empanadas
Las empanadas colombianas son
parte de la cultura del país y de la comida típica de Colombia. En pocas calles
de Colombia faltarán puestos ambulantes ofreciendo esta delicia cuya
peculiaridad frente a otras empanadas es que la masa se hace a base de maíz.
Los rellenos suelen ser de carne, pollo, o mixtos.
Cada región ha personalizado
la receta, pero estemos donde estemos (Bogotá, Medellín, Cali, Cartagena…) si
pedimos una empanada, será difícil que percibamos la diferencia.
Ingredientes
Para 10 personas
necesitaríamos lo siguiente:
Para el Guiso
Un Kilo de Carne
Doce papas criollas
Una cebolla larga
Dos dientes de ajo
Tres tomates
Una pizca de tomillo,
pimienta negra y sal.
Aceite
Agua (o caldo de carne)
Para la masa
Dos libras de maíz trillado
Aceite
Cominos
azafrán
Preparación de las
empanadas vallunas paso a paso
La masa
(se puede comprar y nos
ahorramos este paso)
En primer lugar dejamos en
remojo el maíz trillado durante 2 o 3 días. Pero no olvidarse de cambiar el
agua cada día.
Moler el maíz. También
podemos usar una licuadora.
Ponemos a cocinar la mitad
del maíz molido en una olla con agua, revolvemos con una cuchara durante media
hora hasta que el maíz se desprenda de la olla.
Finalmente Mezclamos el maíz
cocinado con el maíz molido crudo y el comino, y amasamos la mezcla echándole
un poco de aceite y azafrán hasta que quede suave.
El guiso
En primer lugar hay que
preparar el guiso. Para ello hay que picar la carne y cocinar en una olla con
agua (o caldo), ajo y sal. Cuando la carne esté blanda, se saca y se termina de
picar y desmenuzar. Aproximadamente 45 minutos.
Al mismo tiempo que cocinamos
la carne, o después en la misma olla, cocinamos las papas criollas, cortadas en
cuadritos y con piel, con agua y sal hasta que se ablanden. Aprox 30 min.
Mientras se cocinan las papas
picamos la cebolla, el ajo y el tomate y los freímos en la sartén hasta que
adquieran un tono dorado, añadiendo sal, pimienta y tomillo
Finalmente Cocinamos en la
olla todo lo anterior (carne, papas y sofrito) durante 30 min.
La mezcla
Ponemos el guiso encima de la
masa suave, envolvemos y cerramos con las manos los bordes, y freímos con
aceite bien caliente.
El acompañamiento
Lo más habitual es acompañar
las empanadas vallunas con aji, guacamole o limón. Aunque apetecen siempre y
también se pueden tomar junto con unas marranitas vallunas o un cholado
valluno.
Arepas
Las arepas son junto con las
empanadas un protagonista de la comida típica de Colombia que podemos encontrar
en cualquier sitio, incluso en puestos ambulantes. Su receta puede incluir el
ingrediente que se desee, aunque las más típicas llevan queso y choclo (maíz
tierno)
Sucede algo similar a las
empanadas, hay regiones donde se consume más un tipo de arepa que otro. Pero en
cualquier sitio podemos encontrar unas buenas arepas de queso.
Es una receta muy
simple que requiere de:
6 choclos desgranados
dos huevos
Queso campesino o doble
crema, apróximadamente 1 libra
Mantequilla
Sal
Azucar
Receta de la arepa
de choclo
Moler los choclos. Se pueden
utilizar alternativas como la licuadora, pero hemos de vigilar que la
consistencia quede suave. El secreto está en que no queden excesivamente
blandos.
Hacemos la masa. Mezclamos el
choclo molido con la mantequilla, los huevos, la sal y el azúcar hasta
conseguir una masa uniforme.
Armamos la arepa. Utilizamos para
ello hojas de plátano y cocinamos al fuego o al horno. Para que quede bien y
uniforme por los dos lados, damos la vuelta cuando se haya cocinado por un lado sirviéndonos de
una hoja de plátano y dejamos que se cocine el otro lado.
Añadimos el queso. Una vez ha
quedado cocinada (hay que evitar que se acerque a quemarse), abrimos la arepa y
en su interior añadimos el queso, y volvemos a llevarlas al fuego hasta que el
queso se derrita.
Toque final. Añadimos más sal
o azúcar en función de si queremos que quede más dulve o salada, y ya tenemos
la arepa de choclo lista para servir.
Podemos acompañar las arepas
de lo que nos apetezca. Son un alimento que se consume a cualquier hora del
día.
Almojábanas
Colombianas
Son el dulce o producto de panadería más popular de Colombia.
Hechas a base de harina y queso, consiguen una textura esponjosa que hacen de
este alimento una delicia de la que disfrutar en cualquier momento del día.
Aunque son especialmente típicas en el desayuno.
Es difícil saber de donde son más típicas las almojábanas.
Aunque tienen especial fama las de La Guajira y las de Cundinamarca.
Ingredientes
Una taza de harina de maíz
blanco precocida, tamizada o masacrepa
Una libra de queso fresco
rallado
Una cucharada de mantequilla
Una cucharada de polvo para
hornear
Dos huevos
Media taza de leche
Una cucharadita de sal
¿Cómo hacer
almojábanas?
En primer lugar precalentamos
el horno a 400ºF
Mientras se calienta el
horno, batimos los huevos y mezclamos y amasamos todos los ingredientes hasta obtener
una masa uniforme.
Finalmente una vez los
ingredientes estén bien mezclados, hacemos bolitas y las metemos al horno,
donde deberemos esperar hasta que crezcan o adquieran un tono dorado y listo,
ya podemos servirlas.
Ya ven que la receta de las
almojábanas no tiene posibilidad de pérdida, es muy sencilla.
Consejos
La textura esponjosa es la
clave. Y es posible que no nos queden perfectas la primera vez que lo
intentemos. El punto de horneado y algún ingrediente como el tipo de queso que
elijamos pueden requerir un segundo intento. Pero ya ven que la preparación no
puede ser más sencilla.
Hay quien confunde las
almojábanas con los pandebonos. La receta es bastante similar, pero difieren en
el acabado y las texturas. Si van a cualquier panadería lo normal es que puedan
encontrar cualquiera de los dos productos y comprobar las diferencias ustedes
mismos.
